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探寻千年客家糯米酒的现代演绎:醇香长绕梁 汀州酒旗扬

2018-12-25 15:41 稿源:东南网 【字体大小:

  •   塘背老酒被密封存放。

      东南网12月24日讯(福建日报记者刘必然通讯员陈天长文/图)

      北风起,酒旗飘,又到一年冬酿时。

      长汀古称“汀州”,是客家首府,客家糯米酒种类丰富,品质出众,在客家地区颇具代表性。据《长汀县志》记载,长汀酿酒起于唐代,久负盛名的有“塘背老酒”“隔冬酒”“红娘酒”,可与素有天下名酒之称的绍兴酒媲美。“谢公楼上好醇酒,二百青蚨买一斗。红泥乍擘绿蚁浮,玉碗才倾黄蜜剖。”唐朝名相张九龄用一首《题谢公楼》,包罗了客家糯米酒的色、香、味。

      千年酒香,飘到今日。如今,长汀酿造糯米酒的从业者们坚守传统酿酒工艺,用一流质量立口碑,用特色品牌闯市场,为客家地区的糯米酒产业发展闯出了一条新路。

      守传统传风尚

      酒香不怕巷子深。长汀塘背老酒亦然。

      深山密林,白雾茫茫。沿着长汀南山镇塘背村的山路,顺着空气中弥漫的酒香,终于找到酿酒人家。冬至的早晨,添信酒坊主人曹大信打开酒窖,清点才入缸的冬酒。

      醇香氤氲的酒窖里,整齐摆放着800多缸酒坛。曹大信掀开酒缸上的覆布,糯米酒特有的酸甜气味扑鼻而来。缸内的原酒赭红清亮,酒糟颗颗分明,时间将给它们带来奇妙的反应。

      “这些老酒至少要陈放两年,才能使酒坛里的酒糟和酒液渐渐分层。”曹大信说,秋冬气温较低,最适合糯米酒发酵,目前正是酿酒的旺季。

      塘背老酒是客家糯米酒的代表之一。县方志办主任王英介绍说,客家先民通过几次大规模辗转南迁至闽西。不同于北方大多种植小麦、高粱,南方闽地是盛产糯米的稻作产区,糯米顺理成章地成为制作黄糯米酒的主打原料。且闽西天气潮湿,更宜饮用糯米酒。

      “糯米酒酿造方便,几乎家家户户都会自酿。作为客家人的待客佳品,我们每年都会备上几坛。”塘背村村支书罗土长生说,在客家地区酒文化十分兴盛,酒还是各种宴席的代称,如“新年酒”“三朝酒”“乔迁酒”等。

      酒就像是客家人的魂,早已融入客家人的日常。

      “我们饮酒喜欢猜拳,吆喝的都是吉利话,嗓门越高越喜庆。”曹大信饶有兴致地向记者演示一番。正热闹时,有邻里上门购买塘背老酒。“老酒醇厚为底,清香扑鼻,顺滑爽口。在我们看来,喝老酒才过瘾。”来人说道。

      曹大信在外地办过食堂,开过餐馆。在外多年,最让他魂牵梦绕的还是家乡的老酒味道。2013年,曹大信回乡创办了酒坊。

      “塘背酿酒有500多年历史。糯米和酒曲的选择、蒸制的时间和火候把握、放水比例和取酒时机把控都是前辈传下来的宝贵经验,需要我们去传承发展。”曹大信说。

      曹大信很清楚,采用繁复的古法酿造工艺,每年只能供应10吨左右老酒。传统的销售手段主要依赖熟人,口碑显得十分关键。鉴于此,他不急于扩大产量,而是用质量控制生产数量,用时间换取发展空间。

      如今,村里酿酒的人渐少,但客家酒文化愈盛,这是当地酿酒人对糯米酒产业化发展的信心所在。

      塘背村也在探索着更加稳定的销售渠道。前几天,曹大信和龙岩四季三餐网签订合作协议,计划通过电商卖酒。

      “经销商要求我们必须提供标准化产品和生产资质证书,而像添信酒坊一样两者兼备的酒坊在塘背并不多见。此外,还有运输和保存技术需要突破。”罗土长生说。

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